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| 防腐劑山梨酸在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用 |
| 發(fā)布時(shí)間：2016-03-21 |
【中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 市場分析】隨著食品精深加工的工藝越來越精湛，食品防腐劑也成了行業(yè)發(fā)展中不可或缺的一類角色。為了保證經(jīng)過包裝后的食品能夠更好地貯藏存放，防腐劑的應(yīng)用也迎來了巨大的發(fā)展市場。
在食品領(lǐng)域中最現(xiàn)代化的防腐劑之一是山梨酸，在化學(xué)成分上與食物接近，山梨酸除了使用方便及經(jīng)濟(jì)效益合算之外，對抵抗很多微生物極為有效。而且，對所防腐的制品不會影響其香味及口味。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽(分別是E200、E202和E203)已被批準(zhǔn)在全世界大量的食品中使用。
山梨酸為不飽和六碳酸，無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味無臭。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，白色，幾乎無氣味的粉末，或是顆粒狀，因此粉塵極低。山梨酸鈣是山梨酸的鈣鹽，幾乎無氣味的白色粉末。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，類似于那些天然存在于食物中，在人體內(nèi)被分解和利用的物質(zhì)。日允許量值A(chǔ)DI為25mg/kg。山梨酸因此被認(rèn)為與食物有關(guān)，在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下，研究人員對山梨酸開展了大量的科學(xué)研究，證明了山梨酸及其鹽類是生理惰性，不危害健康。
山梨酸及其鹽類不與食品的其他配料發(fā)生反應(yīng)，也不具有形成復(fù)合物的性能。因此，使用山梨酸不會影響諸如礦物質(zhì)的生物有效性。
山梨酸所引起的過敏反應(yīng)幾乎沒有。科技文獻(xiàn)顯示，山梨酸是目前為止所有防腐劑中具有最低敏感性能的。
山梨酸(E200)和山梨酸鉀(E202)在全世界批準(zhǔn)作為防腐劑用于大量的食品中，山梨酸鈣(E203)在一些國家已批準(zhǔn)使用。在美國，山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣被歸類為“通常認(rèn)可為安全”GRAS。這項(xiàng)定義強(qiáng)調(diào)了山梨酸和山梨酸鹽類都是生理惰性的事實(shí)。
美國的CTFA(化妝用品和香料協(xié)會)將山梨酸和山梨酸鹽類歸類于化妝品中可安全使用的產(chǎn)品。EC化妝品指令和許多國家的法規(guī)批準(zhǔn)山梨酸和山梨酸鹽類在化妝品中作為防腐劑使用。在很多國家，山梨酸和山梨酸鹽類批準(zhǔn)在藥品和動物飼料中使用。
山梨酸及其鹽的抗菌作用
山梨酸為酸性防腐劑，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。與其他有機(jī)酸的防腐劑相同，山梨酸的功效隨著產(chǎn)品的pH值不同而變化，產(chǎn)品的pH值越低，即酸性越大，則防腐的功效越大，因此所需的防腐劑的用量越少。山梨酸鹽類也是如此，它只是山梨酸的應(yīng)用形式。
此種酸是由山梨酸鹽類在酸性pH范圍內(nèi)而形成的。其防霉效果隨pH值升高而減弱。在pH3時(shí)抑菌效果好，pH6時(shí)仍有抑菌效果，但所需濃度大，一般在pH6時(shí)完全抑菌的最低濃度(MIC)超過0.2%。山梨酸通過抑制微生物內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制生物生長和防腐作用。山梨酸對pH值低的果醬、飲料、面制品等有很好的防腐效果，但對于pH值較高的食品，常需添加酸來降低pH值，再使用山梨酸，才能達(dá)到防腐效果。這就對食品的風(fēng)味、保水性、彈性及其天然品質(zhì)帶來不良影響。
山梨酸及其鹽在肉制品及水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
魚制品
咸魚類，可將山梨酸鉀放入鹽水中或與干燥食鹽混合添加入魚制品。短期保存的食品(如魚肉卷、西鯡和鮭魚片)通過加入山梨酸鉀或山梨酸能有效持久地防止細(xì)菌的污染，即使在貯存期和開口的包裝形式中。
山梨酸和山梨酸鉀能有效地防止霉菌和酵母對風(fēng)干和煙熏魚類的腐蝕。例如，腌鱈魚干用2%—4%含量的山梨酸和鹽對魚進(jìn)行處理加工。
干鱈魚可以用5%—10%的山梨酸鉀溶液浸漬或噴灑以防隨后霉菌的腐蝕。在煙熏魚干之前或之后，都可噴灑5%—10%的山梨酸鉀溶液以抑制霉菌的生長。最終產(chǎn)品的濃度應(yīng)為0.05%—0.15%。通過添加0.4%—0.8%的粉狀山梨酸，可以延長小蝦的保質(zhì)期。
肉類和腸類制品
山梨酸鉀較苯甲酸鈉有明顯的防腐抗菌效果，尤其具有很強(qiáng)的防霉作用。用山梨酸鉀浸泡過的鮮豬肉和鮮雞肉，可延長有效期，而且對其煮熟后的感官特征無不良影響。在腌熏肉制品中加入山梨酸鉀，可減少亞硝酸鈉含量，這樣可以降低形成致癌的亞硝胺的潛在危險(xiǎn)性。同時(shí)對制品的色澤和香味都無不利影響。干硬的香腸、煙熏的火腿和肉干以及類似的產(chǎn)品可用 5%—20%的山梨酸鉀溶液浸泡，以防霉菌的腐蝕。
在腸衣上生長的霉菌，可以通過加入0.2%—0.4%的山梨酸或山梨酸鉀防止。對某些法蘭克福煮腸(有腸衣或無腸衣)可在切片過程中添加0.05%—0.08%山梨酸，或?qū)χ瞥傻哪c類用5%的山梨酸鉀溶液進(jìn)行表面處理，以防止長霉。
協(xié)同作用
由于山梨酸鉀是酸性類防腐劑，在使用的同時(shí)，建議配合使用有機(jī)酸類，如檸檬酸、乳酸的鹽類等，這些有機(jī)酸不但自身具有防腐作用，同時(shí)能 調(diào)節(jié)pH值，從而有利于山梨酸鉀防腐作用持久地發(fā)揮。
山梨酸鉀防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物內(nèi)脫氫酶系的作用，得以抑制霉菌等的生長。但是當(dāng)霉菌污染嚴(yán)重或已開始腐敗時(shí)，霉菌卻能以山梨酸鉀為培養(yǎng)基，致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸鉀只是延長保質(zhì)期的途徑之一，肉制品的保鮮還與原料的溫度、水分活性等有關(guān)，與控制外界和內(nèi)在的因素都緊密相關(guān)。 (來源：中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)) |
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